火腿腸是廣受群眾歡迎的食品之一，它的硬度，彈性等都影響著消費者的選擇。能將產品的主觀口感特征值量化為具體的數值將對樣品的開發改善有極大的幫助。ST-Z16質構儀就是這樣的機器，它能夠根據樣品的物性特點做出數據化的準確表述，是精確的感官量化測量儀器.

ST-Z16質構儀是客觀評價香腸及其類似肉制品物理質構特性的核心科學儀器。該設備通過模擬人的口腔咀嚼或手指按壓的力學過程，以精密的傳感器和機械傳動系統，對樣品施加可控的壓縮、拉伸、剪切或穿刺等作用力，并實時、精確地記錄作用力與樣品形變之間的關系，最終將火腿腸的咀嚼口感數據化，完成對樣品硬度、剪切強度等指標的量化，更科學地評價不同添加劑及工藝的作用效果。

選擇TPA全質構測試來進行火腿腸感官品質量化。程序兩次下壓火腿腸至其高度45%處，得出圖形1和一系列數據。如圖1及表2。它大致可模擬人的牙齒對樣品的咀嚼過程，第一個峰值高度表示硬度，4至5之間的面積與1到2之間的面積比表示彈性。3至4之間的面積表示火腿腸粘探頭的粘著性。

結論：從表2得出硬度、粘著性與彈性這三個數值與成品品質相關性較大，一般硬度小彈性大粘著性絕對值較小的火腿腸口感好不粘牙。